EL COMERCIO OCTUBRE 4, 2012
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EL COMERCIO ABRIL 9, 2012
Un novedoso y sano concepto de 'fast food' se desarrolla en Alemania
“Trabajamos mucho con verduras frescas, no usamos condimentos ni productos precocidos”, dice el dueño de un restaurante de este tipo en Berlín
Berlín (DPA). La comida rápida tiene mala reputación. Generalmente no se la considera sana, sino alta en contenido graso, azúcar o baja en vitaminas, especialmente cuando se consume durante períodos largos y excluyendo otros alimentos saludables. Pero… ¿quién es capaz de decir no cuando tiene prisa y tiene que comer por el camino?
NO TODO NEGATIVO
Un creciente número de restaurantes está marcando una nueva tendencia “fast food”: afirman que puede ser nutritiva y deliciosa sin necesidad de potenciadores de sabor, grasas ni muchas calorías (exactamente lo que hace que sus consumidores tengan mala conciencia). A veces, no hay tiempo suficiente para cocinar o hacer una pausa para comer, y en esas situaciones optar por comida rápida no es necesariamente malo.
“La comida rápida es frecuentemente muy dulce, muy salada, muy grasienta y usualmente baja en fibras”, señala Elfriede Leichsenring, experta en dietas de una clínica de Alemania. Pero la dietista no se opone al consumo ocasional de patatas fritas, hamburguesas y otro tipo de cómida rápida tradicional siempre y cuando esto no sea frecuente ni el único tipo de alimento para una persona.
EJEMPLOS SANOS
Ahora hay restaurantes que demuestran que la comida rápida no es necesariamente poco sana. Un ejemplo es un restaurante ubicado Berlín llamado “Auf die Hand – Feinstes Fast Food”. “No vendemos nada frito, solamente comidas que son preparadas rápidamente”, indicó el dueño, Stefanie Arnan. “Trabajamos mucho con verduras frescas, no usamos condimentos ni productos precocidos y utilizamos alimentos congelados solamente si lo necesitamos.”
Las sopas forman parte de buena la comida rápida hecha en casa. Son fáciles de hacer, almacenar y pueden ser combinadas con ingredientes frescos para hacerlas más interesantes.
“Para asegurar que puedan ser preparadas rápidamente, los ingredientes deben estar cortados lo más pequeño posible”, señaló Oliver Schneider, propietario de la escuela de cocina Oliver’s Cooking School en Alemania. La sopa de calabaza, por ejemplo, puede prepararse con calabaza Hokkaido cortada en piezas pequeñas para reducir el tiempo de cocción. Para añadirle un toque de exotismo se usan ingredientes como leche de coco, pimienta de cayena, jengibre y nuez moscada.
Otro plato de preparación rápida son los rollitos. La clave para cocinarlo es encontrar la masa envasada en el supermercado. Puede rellenarse con queso de cabra y bananas salteados, explicó Schneider. Para servirlo, miel y salsa de soja.
RÁPIDOS Y SANOS
“Es importante diferenciar la comida rápida de comida basura”, manifestó Schneider. Mientras que la comida basura como hamburguesas, patatas fritas y la pizza son alimentos poco saludables si se consumen durante largos periodos de tiempo, la comida rápida es simplemente algo rápido. Un factor determinante es que no tenga muchos ingredientes y condimentos. Con cinco a seis componentes es suficiente.
Unos pocos platos diferentes en grandes cantidades es el lema de un restaurante de Hamburgo llamado “Edelcurry”. Joerg Klatte también ofrece mayonesa con trufa y curry con champagne, pero “lo elegante es nuestra norma”, agregó Klatte, quien desea distinguir su establecimiento de otros restaurantes fast food. Antes de abrir su local, dirigía gimnasios, por lo que no quiere ofrecer comida rápida que no sea sana.
Su receta de salchichas al curry es secreta, pero hecha exclusivamente con carne de vaca que tiene sólo un 20 por ciento de grasa. Las salsas de curry (con maní satay y mostaza con miel) fueron desarrolladas con la ayuda de un cocinero gourmet. Y para las papatas fritas evita las congeladas.
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EL COMERCIO MARZO 22, 2012
¿De mal humor? A lo mejor es por la comida chatarra
Las personas que consumen más grasas trans son más propensas a mostrar conductas negativas como impaciencia, irritabilidad y agresividad, según un reciente estudio
(Flickr/Lore
Una dieta con una abundante carga de grasas trans (grasas vegetales parcialmente hidrogenadas), generalmente presentes en comida chatarra, dulces procesados y carnes rojas grasosas, podría ser la causa de los cambios de humor en las personas, así lo reveló un estudio realizado por la Facultad de Medicina de la Universidad de California, en Estados Unidos.
La investigación publicada en la revista “PLoS ONE”, halló que las personas que consumían más grasas trans eran más propensas a mostrar conductas negativas como impaciencia, irritabilidad y agresividad.
El estudio tuvo una muestra representativa de 945 personas (entre hombres y mujeres). Ahí se analizó la incidencia de una dieta cargada de trans y luego una comida equilibrada y menos dañina.
“Se asociaron significativamente con una mayor agresividad, y predecían de forma más constante la agresividad y la irritabilidad, en todas las medidas evaluadas”, indicó la doctora Beatrice Golomb, profesora asociada del departamento de medicina de la UC en San Diego, en declaraciones difundidas por la web Health Day.
También se consideraron otros posibles factores contribuyentes, como los antecedentes de agresión, el uso de alcohol y el uso de tabaco de los participantes.
El estudio recomienda evitar el consumo excesivo de este tipo de alimentos y fundamentalmente prohibirlos en escuelas y prisiones.
OTROS ESTUDIOS
Esta no es la primera vez que se asocia de forma negativa el consumo de grasas tras con la salud. Existe una decena de estudios e investigaciones que indican sus efectos nocivos a la salud mental y el corazón, por ejemplo.
En enero pasado, la Universidad de Oregon reveló que consumir comida chatarra en exceso puede afectar el funcionamiento de nuestro sistema nervioso. Los resultados encontraron un fuerte vínculo entre los niveles altos de grasas trans y la reducción del volumen cerebral y de las capacidades cognitivas.
“Está claro que las grasas trans son perjudiciales tanto para el corazón y el cerebro. Así que yo recomendaría que la gente se mantenga alejado de ellas”, dijo el responsable de la prueba.
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EL COMERCIO MARZO 6, 2012
Cadena peruana Chinawok abrirá siete locales en el país este año
Firma de comida rápida invertirá casi US$1 millón. Su ingreso en el mercado europeo se daría en el 2014
Carlos Manuel León Velarde, presidente ejecutivo de Chinawok. (Foto: Archivo El Comercio)
El presidente ejecutivo de la cadena peruana Chinawok, Carlos Manuel León Velarde, anunció que este año planean abrir siete locales en el país con una inversión de casi US$1 millón.
El ejecutivo indicó que estos nuevos locales tendrán un formato de comida rápida y cuatro de ellos estarán ubicados en Ate, Villa El Salvador y San Borja. Los tres restantes se abrirán en Trujillo, Chimbote y Cajamarca.
León adelantó que Chinawok buscará ingresar el próximo año a la selva del país, por lo que actualmente vienen evaluando con los desarrolladores de centros comerciales la zona donde se establecerían.
Dijo también que a fines de este año lanzarán un nuevo formato de local, el cual será distinto a sus formatos actuales de “fast food” y restaurantes.
Consultado por el diario “Gestión” sobre expansión internacional, el ejecutivo indicó que vienen evaluando su ingreso a un nuevo país de Latinoamérica -además de los tres que ya tenían programados para este año (Argentina, México y Honduras)-, mientras que su penetración en Europa se concretaría en el 2014.
DATOS
- El ticket promedio de compra en Chinawok es de US$5.
- Este año la firma peruana espera que las ventas aumenten en un 30%.
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EL COMERCIO FEBRERO 29, 2012
¿Cuántos miles de euros cuesta la hamburguesa más cara del mundo?
Será preparada en base a células madre bovinas por el prestigioso chef Heston Blumenthal. Aún no se conoce la identidad del comprador
Imagen referencial. (Foto: Christian C/Flickr)
Un grupo de investigadores holandeses han elaborado la primera hamburguesa carne picada preparada en base a células madre bovinas. Una creación que pretende revolucionar no solo el ámbito de la biología sino también el culinario, según señaló el portal News Mail
Si bien el padre de la hamburguesa en probeta es Mark Post, un médico del departamento de Fisiología de la Universidad de Maastricht, será otro el forjador de esta carne del futuro: el chef británico Heston Blumenthal, conocido por experimentar con tecnología y ciencia para descubrir nuevos sabores.
Aún se desconoce quién será el comensal que pagó los 250 mil euros, dicen que su alto precio se debe a la dificultad de su elaboración, hasta ahora solo se ha preparado un pedazo de tres centímetros de largo y medio centímetro de espesor, de un color amarillo-rosado.
El objetivo del científico es disminuir el número de animales abatidos y la contaminación.
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EL COMERCIO FEBRERO 17, 2012
Las salchipapas, las combis y la salud pública
Hace algunos días vi en el programa Cuarto Poder, un reportaje acerca del “Proyecto Papeo”, el nuevo modelo de negocio que propone el empresario culinario Gastón Acurio y que cuenta con el entusiasta aval de la Municipalidad de Lima y la Universidad Católica. En él se propone la creación de las llamadas “Combis Salchipaperas”. Estoy convencido de que si esto se hace, estas combis, en vez de causar muertes por accidentes de tránsito, van a causar muertes por obesidad y enfermedades crónicas.
El Perú, como muchos países en vías de desarrollo, está sufriendo el fenómeno de la transición epidemiológica. Esto significa que además de las enfermedades de la pobreza, como las diarreas y las infecciones respiratorias, los peruanos estamos ahora muriendo de las enfermedades de países ricos: obesidad, cáncer, diabetes y enfermedades del corazón.
En ese sentido, recientes estadísticas del Ministerio de Salud indican que en el Perú, ya uno de cada dos adultos y uno de cada 10 niños tiene sobrepeso y obesidad y no hay que ser mago para adivinar que si esta tendencia continúa, dentro de 20 ó 30 años el Perú podría igualar los increíbles índices de obesidad de México o Estados Unidos. En la actualidad, los gastos en el Perú por la obesidad se elevan a ocho mil millones de dólares al año.
La obesidad ha sido directamente relacionada a muchas enfermedades, entre ellas las llamadas Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) o enfermedades modernas. Estas son el cáncer, las enfermedades del corazón y la diabetes. En el Perú, las enfermedades del corazón constituyen la primera causa de muerte, el cáncer, la segunda. Tal es el problema, especialmente en los países pobres, que la Asamblea General de la Naciones Unidas tuvo el pasado setiembre una reunión especial sobre el tema de las ECNT. Fue la segunda vez en su historia que la ONU veía un problema de salud, la primera fue el SIDA en el 2001.
Es por eso de que a pesar de las buenas intenciones del “Proyecto Papeo” (promover los pequeños negocios, el microcrédito y la comida peruana), pensamos que si se empieza con las “Combis Salchipaperas”, ese progreso se hará a costa de un deterioro de la salud pública de los peruanos, especialmente de los niños.
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No estoy seguro, pero creo que la salchipapa es un invento peruano y para muchos (menos para el empresario Acurio), ese delicioso y grasoso platillo es la contribución peruana al mundo de la comida chatarra.
En el reportaje de Cuarto Poder se produce el siguiente diálogo (copiado al pie de la letra) entre el periodista y el Sr. Acurio:
Periodista: Se ha hablado últimamente de un impuesto a la comida chatarra… ¿la salchipapa no es comida chatarra?
Acurio: No, por supuesto que no porque es papas con ají. La papa es el gran regalo del Perú al mundo…
Periodista: a pesar de estar frita y todo…
Acurio: Es que depende del aceite pues, y depende de… si tú me dices: "oye sabes qué, he decidido comer todos los días salchipapas en la combi", yo te voy a decir "no hagas eso porque te hace daño, cómetela una vez por semana". Pero si son papas naturales, en buenos aceites, con una carne de calidad… el peruano come papas con ají toda su vida… el ají hecho artesanalmente y que además lo acompañas con chicha morada que es la bebida oficial de esta combi que es absolutamente saludable por distintas razones, los colores que tiene, el maíz morado, etc.… estamos ante una comida rápida porque lo importante es diferenciar lo que es comida rápida y comida chatarra, ¿no?
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De acuerdo a uno de los cocineros del reportaje, las salchipapas que se venderán en las “Combis Salchipaperas” tendrán los siguientes ingredientes:
- Tres tipos de carnes procesadas fritas: chorizo criollo, salchicha criolla y salchicha parrillera.
- Papas tumbay fritas.
- Tres tipos de salsa: huancaína, mayonesa y ketchup.
Si usted ha visto un plato de salchipapas, sabe que salen remojadas en aceite, y a propósito ¿cuál será el “buen aceite” que van a usar? ¿Será un caro y finísimo aceite de oliva o de canola, que son los aceites más saludables pero que no aguantan dos frituras seguidas porque se queman? O será un aceite vegetal con grasas trans que aguantan fritura tras fritura y que son los preferidos de los comerciantes que venden alimentos fritos? Las grasas trans causan entre 30.000 y 100.000 muertes al año por enfermedades del corazón en los Estados Unidos, por lo que han sido prohibidos en la ciudad de Nueva York.
En lo que se refiere a las calorías contenidas en las salchipapas, hagamos los cálculos:
- Cada salchicha pequeña tiene 273 calorías, multiplicado por 3 son 819 calorías solo en salchichas
- Una porción de papas fritas mediana tiene 380 calorías
- En las salsitas, que tienen una mezcla de queso, yema de huevo, más aceite y el rico ají deben haber unas 100 calorías por salchipapa.
En total, cada salchipapa bien servida tiene 819 + 380 + 100 = 1.299 calorías. Supongamos que para ahorrar, el vendedor le pone solo la mitad de las salchichas, el número de calorías en la salchipapa se reduce “a solo” 889 calorías…
Si consideramos que una persona necesita alrededor de 2.000 calorías al día para vivir, una salchipapa le da aproximadamente la mitad de todas las calorías que necesita durante el día. Y lo mas terrible es que esas calorías vienen en su mayor proporción de las grasas y aceites de la salchipapa; grasas y calorías que contribuirán al desarrollo del cáncer, de las enfermedades del corazón y de la diabetes de los consumidores. Y ni qué decir de los nitritos que contienen esas salchichas, nitritos que están relacionados al cáncer de la boca, esófago, estómago, vejiga, cerebro y hasta leucemia de niños. En el Perú, el cáncer del estómago es la primera causa de muerte en hombres y la segunda en mujeres, casi empatado con el de las mamas.
Y aquí es donde entra el problema con los niños. ¿Cree usted, amable lector, como se dice en el reportaje, que los niños se van a contentar con una sola salchipapa a la semana?. Después de verlos en el reportaje, felices de la risa engullendo su salchipapa, no lo creo... a no ser que los reconozcan y les digan "a ti no te vendo hoy porque ya te vendí ayer".
Y si las salchipapas van a ser baratas, como creo que lo serán (a no ser que sean una comida popular de lujo (¿?), estoy seguro que para muchos niños y adultos esta será la comida diaria o interdiaria preferida, especialmente si el proyecto es exitoso y como sueña el famoso chef, las “Combis Salchipaperas” están cada tres cuadras “como los carritos que venden salchichas en la Quinta Avenida de Manhattan en Nueva York…”
Y sobre la chicha morada, ¿cree usted, amable lector, que el efecto “absolutamente saludable” de la morada bebida va a neutralizar los efectos nocivos de la enorme cantidad de grasa y calorías de la salchipapa? Decir eso sería como recomendarle a alguien que se coma una zanahoria después de fumar un cigarrillo, para neutralizar.
Y por último, creo que el señor Acurio confunde conceptos. Él dice que la salchipapa es comida rápida y no es comida chatarra, dice que hay que saber diferenciar una de otra.
Está equivocado.
El término comida rápida se refiere a un estilo, a un modo de vender y servir comida, no a la comida en sí. Los restaurantes de comida rápida pueden vender comida saludable o comida chatarra. Se llama comida rápida porque la sirven rápido, al paso, sin esperar y no requieren de cucharas, tenedores o cuchillos. Por su lado, comida chatarra es comida no saludable, con alto contenido de grasas y azúcares.
Comida rápida es a salchipapa lo que medio de transporte es a un carro o a un avión.
El “Proyecto Papeo”, un proyecto de comida rápida ambulante, me parece una idea extraordinaria y que, creo, ayudará a mucha gente. Lo que me parece un atentado contra la salud pública del peruano, especialmente de los niños, es la comida chatarra que se quiere vender para inaugurar la obra.
Con la enorme diversidad de platillos que hay en nuestro país, ¿no pudieron haber escogido uno más saludable y menos dañino para empezar el proyecto?
¿O es que el escritor Thays tiene razón cuando dice que la comida peruana es indigesta y está cargada de grasas y carbohidratos?
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EL COMERCIO FEBRERO 11, 2012
Comida chatarra, un problema que sigue atacando a las escuelas de EE.UU.
Pese a los esfuerzos del gobierno estadounidense, se siguen vendiendo alimentos cargados de grasa y colesterol
(AP)
Chicago (AP). La comida chatarra sigue abundando en las escuelas primarias de Estados Unidos a pesar de los amplios esfuerzos para frenar la obesidad infantil, de acuerdo con un nuevo estudio.
Entre 2006 y 2010, prácticamente la mitad de las escuelas públicas y privadas encuestadas vendieron bocadillos salados o dulces en máquinas expendedoras o en otros lugares, con un cambio menor durante esos cuatro años, revela el estudio.
El hallazgo fue sorprendente si se tienen en cuenta las fuertes campañas locales a favor de mejorar la dieta de los niños, dijo la investigadora Lindsey Turner, psicóloga de salud de la Universidad de Illinois en Chicago y principal autora del estudio.
El análisis se enfocó en bocadillos no vendidos en las horas de comida, los cuales hasta hace poco no estaban sujetos a los estándares de nutrición del gobierno.
Es más probable que las escuelas vendan papas fritas, galletas o alimentos similares en el sur de Estados Unidos, donde están las tasas más altas de obesidad. Este tipo de alimentos industrializados fueron más escasos en el oeste del país.
RESULTADOS PREOCUPANTES
Los resultados son preocupantes, dijo Turner, porque muestran que muchas escuelas no han hecho caso a los mensajes de los defensores de la salud, como el Instituto de Medicina, que en un reporte de 2007 exhortó a limitar la disponibilidad de esos alimentos en las escuelas fuera de las horas de comida y agregó que estos alimentos no debían ser azucarados, salados ni grasosos.
De acuerdo con el nuevo estudio, muchas escuelas también ofrecieron alimentos más sanos fuera de las horas de comida que incluyeron fruta y vegetales, pero venderlos junto con la comida chatarra podría hacer que los niños omitan las opciones saludables, además de que envía mensajes “mixtos sobre una nutrición sana”, opinó el doctor Thomas Robinson, pediatra de la Universidad de Stanford e investigador sobre prevención de la obesidad.
Datos recientes indican que casi 20% de los niños en las escuelas primarias de Estados Unidos son obesos.
Investigadores pagan a participantes por comer comida chatarra durante 3 meses
Los que acepten serán parte de un estudio que busca determinar por qué algunas personas que suben de peso desarrollan diabetes e hipertensión
El estudio será realizado por los investigadores de la la escuela de medicina de la Universidad de Washington. (Flickr/ Andre Fran)
¿Serías capaz de comer comida chatarra todos los días durante 3 meses? Pues eso es exactamente lo que tendrán que hacer las personas que acepten participar de un estudio que llevarán a cabo los investigadores de la escuela de medicina de la Universidad de Washington. Sin embargo, los participantes no solo se llevarán kilos de más tras la experiencia, sino podrán ganar hasta US$3.500.
La investigación busca descubrir por qué solo algunas personas que suben de peso desarrollan diabetes e hipertensión y por qué otras no, según indicó a ABC News el líder del estudio, el doctor Samuel Klein. Este además indicó que este tipo de datos no se pueden conseguir alimentando animales de laboratorio, ya que “lo que aprendes con roedores no siempre se puede trasladar a la gente”.
Los participantes recibirán porciones exactas de comida chatarra, procedente de 5 cadenas previamente seleccionadas: McDonalds, Burger King, Taco Bell, Pizza Hut y KFC. Además, su peso será monitoreado semana a semana.
La cantidad de dinero que las personas ganarán tendrá que ver con la rapidez con la que suban de peso. Deben ganar entre el 5% y el 6% de su peso total en lo que dure el estudio. El hospital también se compromete a brindar apoyo a los participantes que se propongan perder los kilos que aumentaron.
La investigación busca descubrir por qué solo algunas personas que suben de peso desarrollan diabetes e hipertensión y por qué otras no, según indicó a ABC News el líder del estudio, el doctor Samuel Klein. Este además indicó que este tipo de datos no se pueden conseguir alimentando animales de laboratorio, ya que “lo que aprendes con roedores no siempre se puede trasladar a la gente”.
Los participantes recibirán porciones exactas de comida chatarra, procedente de 5 cadenas previamente seleccionadas: McDonalds, Burger King, Taco Bell, Pizza Hut y KFC. Además, su peso será monitoreado semana a semana.
La cantidad de dinero que las personas ganarán tendrá que ver con la rapidez con la que suban de peso. Deben ganar entre el 5% y el 6% de su peso total en lo que dure el estudio. El hospital también se compromete a brindar apoyo a los participantes que se propongan perder los kilos que aumentaron.
EL COMERCIO ABRIL 9, 2012
Un novedoso y sano concepto de 'fast food' se desarrolla en Alemania
“Trabajamos mucho con verduras frescas, no usamos condimentos ni productos precocidos”, dice el dueño de un restaurante de este tipo en Berlín
Berlín (DPA). La comida rápida tiene mala reputación. Generalmente no se la considera sana, sino alta en contenido graso, azúcar o baja en vitaminas, especialmente cuando se consume durante períodos largos y excluyendo otros alimentos saludables. Pero… ¿quién es capaz de decir no cuando tiene prisa y tiene que comer por el camino?
NO TODO NEGATIVO
Un creciente número de restaurantes está marcando una nueva tendencia “fast food”: afirman que puede ser nutritiva y deliciosa sin necesidad de potenciadores de sabor, grasas ni muchas calorías (exactamente lo que hace que sus consumidores tengan mala conciencia). A veces, no hay tiempo suficiente para cocinar o hacer una pausa para comer, y en esas situaciones optar por comida rápida no es necesariamente malo.
“La comida rápida es frecuentemente muy dulce, muy salada, muy grasienta y usualmente baja en fibras”, señala Elfriede Leichsenring, experta en dietas de una clínica de Alemania. Pero la dietista no se opone al consumo ocasional de patatas fritas, hamburguesas y otro tipo de cómida rápida tradicional siempre y cuando esto no sea frecuente ni el único tipo de alimento para una persona.
EJEMPLOS SANOS
Ahora hay restaurantes que demuestran que la comida rápida no es necesariamente poco sana. Un ejemplo es un restaurante ubicado Berlín llamado “Auf die Hand – Feinstes Fast Food”. “No vendemos nada frito, solamente comidas que son preparadas rápidamente”, indicó el dueño, Stefanie Arnan. “Trabajamos mucho con verduras frescas, no usamos condimentos ni productos precocidos y utilizamos alimentos congelados solamente si lo necesitamos.”
Las sopas forman parte de buena la comida rápida hecha en casa. Son fáciles de hacer, almacenar y pueden ser combinadas con ingredientes frescos para hacerlas más interesantes.
“Para asegurar que puedan ser preparadas rápidamente, los ingredientes deben estar cortados lo más pequeño posible”, señaló Oliver Schneider, propietario de la escuela de cocina Oliver’s Cooking School en Alemania. La sopa de calabaza, por ejemplo, puede prepararse con calabaza Hokkaido cortada en piezas pequeñas para reducir el tiempo de cocción. Para añadirle un toque de exotismo se usan ingredientes como leche de coco, pimienta de cayena, jengibre y nuez moscada.
Otro plato de preparación rápida son los rollitos. La clave para cocinarlo es encontrar la masa envasada en el supermercado. Puede rellenarse con queso de cabra y bananas salteados, explicó Schneider. Para servirlo, miel y salsa de soja.
RÁPIDOS Y SANOS
“Es importante diferenciar la comida rápida de comida basura”, manifestó Schneider. Mientras que la comida basura como hamburguesas, patatas fritas y la pizza son alimentos poco saludables si se consumen durante largos periodos de tiempo, la comida rápida es simplemente algo rápido. Un factor determinante es que no tenga muchos ingredientes y condimentos. Con cinco a seis componentes es suficiente.
Unos pocos platos diferentes en grandes cantidades es el lema de un restaurante de Hamburgo llamado “Edelcurry”. Joerg Klatte también ofrece mayonesa con trufa y curry con champagne, pero “lo elegante es nuestra norma”, agregó Klatte, quien desea distinguir su establecimiento de otros restaurantes fast food. Antes de abrir su local, dirigía gimnasios, por lo que no quiere ofrecer comida rápida que no sea sana.
Su receta de salchichas al curry es secreta, pero hecha exclusivamente con carne de vaca que tiene sólo un 20 por ciento de grasa. Las salsas de curry (con maní satay y mostaza con miel) fueron desarrolladas con la ayuda de un cocinero gourmet. Y para las papatas fritas evita las congeladas.
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EL COMERCIO MARZO 22, 2012
¿De mal humor? A lo mejor es por la comida chatarra
Las personas que consumen más grasas trans son más propensas a mostrar conductas negativas como impaciencia, irritabilidad y agresividad, según un reciente estudio
(Flickr/Lore
Una dieta con una abundante carga de grasas trans (grasas vegetales parcialmente hidrogenadas), generalmente presentes en comida chatarra, dulces procesados y carnes rojas grasosas, podría ser la causa de los cambios de humor en las personas, así lo reveló un estudio realizado por la Facultad de Medicina de la Universidad de California, en Estados Unidos.
La investigación publicada en la revista “PLoS ONE”, halló que las personas que consumían más grasas trans eran más propensas a mostrar conductas negativas como impaciencia, irritabilidad y agresividad.
El estudio tuvo una muestra representativa de 945 personas (entre hombres y mujeres). Ahí se analizó la incidencia de una dieta cargada de trans y luego una comida equilibrada y menos dañina.
“Se asociaron significativamente con una mayor agresividad, y predecían de forma más constante la agresividad y la irritabilidad, en todas las medidas evaluadas”, indicó la doctora Beatrice Golomb, profesora asociada del departamento de medicina de la UC en San Diego, en declaraciones difundidas por la web Health Day.
También se consideraron otros posibles factores contribuyentes, como los antecedentes de agresión, el uso de alcohol y el uso de tabaco de los participantes.
El estudio recomienda evitar el consumo excesivo de este tipo de alimentos y fundamentalmente prohibirlos en escuelas y prisiones.
OTROS ESTUDIOS
Esta no es la primera vez que se asocia de forma negativa el consumo de grasas tras con la salud. Existe una decena de estudios e investigaciones que indican sus efectos nocivos a la salud mental y el corazón, por ejemplo.
En enero pasado, la Universidad de Oregon reveló que consumir comida chatarra en exceso puede afectar el funcionamiento de nuestro sistema nervioso. Los resultados encontraron un fuerte vínculo entre los niveles altos de grasas trans y la reducción del volumen cerebral y de las capacidades cognitivas.
“Está claro que las grasas trans son perjudiciales tanto para el corazón y el cerebro. Así que yo recomendaría que la gente se mantenga alejado de ellas”, dijo el responsable de la prueba.
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EL COMERCIO MARZO 6, 2012
Cadena peruana Chinawok abrirá siete locales en el país este año
Firma de comida rápida invertirá casi US$1 millón. Su ingreso en el mercado europeo se daría en el 2014
Carlos Manuel León Velarde, presidente ejecutivo de Chinawok. (Foto: Archivo El Comercio)
El presidente ejecutivo de la cadena peruana Chinawok, Carlos Manuel León Velarde, anunció que este año planean abrir siete locales en el país con una inversión de casi US$1 millón.
El ejecutivo indicó que estos nuevos locales tendrán un formato de comida rápida y cuatro de ellos estarán ubicados en Ate, Villa El Salvador y San Borja. Los tres restantes se abrirán en Trujillo, Chimbote y Cajamarca.
León adelantó que Chinawok buscará ingresar el próximo año a la selva del país, por lo que actualmente vienen evaluando con los desarrolladores de centros comerciales la zona donde se establecerían.
Dijo también que a fines de este año lanzarán un nuevo formato de local, el cual será distinto a sus formatos actuales de “fast food” y restaurantes.
Consultado por el diario “Gestión” sobre expansión internacional, el ejecutivo indicó que vienen evaluando su ingreso a un nuevo país de Latinoamérica -además de los tres que ya tenían programados para este año (Argentina, México y Honduras)-, mientras que su penetración en Europa se concretaría en el 2014.
DATOS
- El ticket promedio de compra en Chinawok es de US$5.
- Este año la firma peruana espera que las ventas aumenten en un 30%.
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EL COMERCIO FEBRERO 29, 2012
¿Cuántos miles de euros cuesta la hamburguesa más cara del mundo?
Será preparada en base a células madre bovinas por el prestigioso chef Heston Blumenthal. Aún no se conoce la identidad del comprador
Imagen referencial. (Foto: Christian C/Flickr)
Un grupo de investigadores holandeses han elaborado la primera hamburguesa carne picada preparada en base a células madre bovinas. Una creación que pretende revolucionar no solo el ámbito de la biología sino también el culinario, según señaló el portal News Mail
Si bien el padre de la hamburguesa en probeta es Mark Post, un médico del departamento de Fisiología de la Universidad de Maastricht, será otro el forjador de esta carne del futuro: el chef británico Heston Blumenthal, conocido por experimentar con tecnología y ciencia para descubrir nuevos sabores.
Aún se desconoce quién será el comensal que pagó los 250 mil euros, dicen que su alto precio se debe a la dificultad de su elaboración, hasta ahora solo se ha preparado un pedazo de tres centímetros de largo y medio centímetro de espesor, de un color amarillo-rosado.
El objetivo del científico es disminuir el número de animales abatidos y la contaminación.
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EL COMERCIO FEBRERO 17, 2012
Las salchipapas, las combis y la salud pública
Hace algunos días vi en el programa Cuarto Poder, un reportaje acerca del “Proyecto Papeo”, el nuevo modelo de negocio que propone el empresario culinario Gastón Acurio y que cuenta con el entusiasta aval de la Municipalidad de Lima y la Universidad Católica. En él se propone la creación de las llamadas “Combis Salchipaperas”. Estoy convencido de que si esto se hace, estas combis, en vez de causar muertes por accidentes de tránsito, van a causar muertes por obesidad y enfermedades crónicas.
El Perú, como muchos países en vías de desarrollo, está sufriendo el fenómeno de la transición epidemiológica. Esto significa que además de las enfermedades de la pobreza, como las diarreas y las infecciones respiratorias, los peruanos estamos ahora muriendo de las enfermedades de países ricos: obesidad, cáncer, diabetes y enfermedades del corazón.
En ese sentido, recientes estadísticas del Ministerio de Salud indican que en el Perú, ya uno de cada dos adultos y uno de cada 10 niños tiene sobrepeso y obesidad y no hay que ser mago para adivinar que si esta tendencia continúa, dentro de 20 ó 30 años el Perú podría igualar los increíbles índices de obesidad de México o Estados Unidos. En la actualidad, los gastos en el Perú por la obesidad se elevan a ocho mil millones de dólares al año.
La obesidad ha sido directamente relacionada a muchas enfermedades, entre ellas las llamadas Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) o enfermedades modernas. Estas son el cáncer, las enfermedades del corazón y la diabetes. En el Perú, las enfermedades del corazón constituyen la primera causa de muerte, el cáncer, la segunda. Tal es el problema, especialmente en los países pobres, que la Asamblea General de la Naciones Unidas tuvo el pasado setiembre una reunión especial sobre el tema de las ECNT. Fue la segunda vez en su historia que la ONU veía un problema de salud, la primera fue el SIDA en el 2001.
Es por eso de que a pesar de las buenas intenciones del “Proyecto Papeo” (promover los pequeños negocios, el microcrédito y la comida peruana), pensamos que si se empieza con las “Combis Salchipaperas”, ese progreso se hará a costa de un deterioro de la salud pública de los peruanos, especialmente de los niños.
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No estoy seguro, pero creo que la salchipapa es un invento peruano y para muchos (menos para el empresario Acurio), ese delicioso y grasoso platillo es la contribución peruana al mundo de la comida chatarra.
En el reportaje de Cuarto Poder se produce el siguiente diálogo (copiado al pie de la letra) entre el periodista y el Sr. Acurio:
Periodista: Se ha hablado últimamente de un impuesto a la comida chatarra… ¿la salchipapa no es comida chatarra?
Acurio: No, por supuesto que no porque es papas con ají. La papa es el gran regalo del Perú al mundo…
Periodista: a pesar de estar frita y todo…
Acurio: Es que depende del aceite pues, y depende de… si tú me dices: "oye sabes qué, he decidido comer todos los días salchipapas en la combi", yo te voy a decir "no hagas eso porque te hace daño, cómetela una vez por semana". Pero si son papas naturales, en buenos aceites, con una carne de calidad… el peruano come papas con ají toda su vida… el ají hecho artesanalmente y que además lo acompañas con chicha morada que es la bebida oficial de esta combi que es absolutamente saludable por distintas razones, los colores que tiene, el maíz morado, etc.… estamos ante una comida rápida porque lo importante es diferenciar lo que es comida rápida y comida chatarra, ¿no?
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De acuerdo a uno de los cocineros del reportaje, las salchipapas que se venderán en las “Combis Salchipaperas” tendrán los siguientes ingredientes:
- Tres tipos de carnes procesadas fritas: chorizo criollo, salchicha criolla y salchicha parrillera.
- Papas tumbay fritas.
- Tres tipos de salsa: huancaína, mayonesa y ketchup.
Si usted ha visto un plato de salchipapas, sabe que salen remojadas en aceite, y a propósito ¿cuál será el “buen aceite” que van a usar? ¿Será un caro y finísimo aceite de oliva o de canola, que son los aceites más saludables pero que no aguantan dos frituras seguidas porque se queman? O será un aceite vegetal con grasas trans que aguantan fritura tras fritura y que son los preferidos de los comerciantes que venden alimentos fritos? Las grasas trans causan entre 30.000 y 100.000 muertes al año por enfermedades del corazón en los Estados Unidos, por lo que han sido prohibidos en la ciudad de Nueva York.
En lo que se refiere a las calorías contenidas en las salchipapas, hagamos los cálculos:
- Cada salchicha pequeña tiene 273 calorías, multiplicado por 3 son 819 calorías solo en salchichas
- Una porción de papas fritas mediana tiene 380 calorías
- En las salsitas, que tienen una mezcla de queso, yema de huevo, más aceite y el rico ají deben haber unas 100 calorías por salchipapa.
En total, cada salchipapa bien servida tiene 819 + 380 + 100 = 1.299 calorías. Supongamos que para ahorrar, el vendedor le pone solo la mitad de las salchichas, el número de calorías en la salchipapa se reduce “a solo” 889 calorías…
Si consideramos que una persona necesita alrededor de 2.000 calorías al día para vivir, una salchipapa le da aproximadamente la mitad de todas las calorías que necesita durante el día. Y lo mas terrible es que esas calorías vienen en su mayor proporción de las grasas y aceites de la salchipapa; grasas y calorías que contribuirán al desarrollo del cáncer, de las enfermedades del corazón y de la diabetes de los consumidores. Y ni qué decir de los nitritos que contienen esas salchichas, nitritos que están relacionados al cáncer de la boca, esófago, estómago, vejiga, cerebro y hasta leucemia de niños. En el Perú, el cáncer del estómago es la primera causa de muerte en hombres y la segunda en mujeres, casi empatado con el de las mamas.
Y aquí es donde entra el problema con los niños. ¿Cree usted, amable lector, como se dice en el reportaje, que los niños se van a contentar con una sola salchipapa a la semana?. Después de verlos en el reportaje, felices de la risa engullendo su salchipapa, no lo creo... a no ser que los reconozcan y les digan "a ti no te vendo hoy porque ya te vendí ayer".
Y si las salchipapas van a ser baratas, como creo que lo serán (a no ser que sean una comida popular de lujo (¿?), estoy seguro que para muchos niños y adultos esta será la comida diaria o interdiaria preferida, especialmente si el proyecto es exitoso y como sueña el famoso chef, las “Combis Salchipaperas” están cada tres cuadras “como los carritos que venden salchichas en la Quinta Avenida de Manhattan en Nueva York…”
Y sobre la chicha morada, ¿cree usted, amable lector, que el efecto “absolutamente saludable” de la morada bebida va a neutralizar los efectos nocivos de la enorme cantidad de grasa y calorías de la salchipapa? Decir eso sería como recomendarle a alguien que se coma una zanahoria después de fumar un cigarrillo, para neutralizar.
Y por último, creo que el señor Acurio confunde conceptos. Él dice que la salchipapa es comida rápida y no es comida chatarra, dice que hay que saber diferenciar una de otra.
Está equivocado.
El término comida rápida se refiere a un estilo, a un modo de vender y servir comida, no a la comida en sí. Los restaurantes de comida rápida pueden vender comida saludable o comida chatarra. Se llama comida rápida porque la sirven rápido, al paso, sin esperar y no requieren de cucharas, tenedores o cuchillos. Por su lado, comida chatarra es comida no saludable, con alto contenido de grasas y azúcares.
Comida rápida es a salchipapa lo que medio de transporte es a un carro o a un avión.
El “Proyecto Papeo”, un proyecto de comida rápida ambulante, me parece una idea extraordinaria y que, creo, ayudará a mucha gente. Lo que me parece un atentado contra la salud pública del peruano, especialmente de los niños, es la comida chatarra que se quiere vender para inaugurar la obra.
Con la enorme diversidad de platillos que hay en nuestro país, ¿no pudieron haber escogido uno más saludable y menos dañino para empezar el proyecto?
¿O es que el escritor Thays tiene razón cuando dice que la comida peruana es indigesta y está cargada de grasas y carbohidratos?
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EL COMERCIO FEBRERO 11, 2012
Comida chatarra, un problema que sigue atacando a las escuelas de EE.UU.
Pese a los esfuerzos del gobierno estadounidense, se siguen vendiendo alimentos cargados de grasa y colesterol
(AP)
Chicago (AP). La comida chatarra sigue abundando en las escuelas primarias de Estados Unidos a pesar de los amplios esfuerzos para frenar la obesidad infantil, de acuerdo con un nuevo estudio.
Entre 2006 y 2010, prácticamente la mitad de las escuelas públicas y privadas encuestadas vendieron bocadillos salados o dulces en máquinas expendedoras o en otros lugares, con un cambio menor durante esos cuatro años, revela el estudio.
El hallazgo fue sorprendente si se tienen en cuenta las fuertes campañas locales a favor de mejorar la dieta de los niños, dijo la investigadora Lindsey Turner, psicóloga de salud de la Universidad de Illinois en Chicago y principal autora del estudio.
El análisis se enfocó en bocadillos no vendidos en las horas de comida, los cuales hasta hace poco no estaban sujetos a los estándares de nutrición del gobierno.
Es más probable que las escuelas vendan papas fritas, galletas o alimentos similares en el sur de Estados Unidos, donde están las tasas más altas de obesidad. Este tipo de alimentos industrializados fueron más escasos en el oeste del país.
RESULTADOS PREOCUPANTES
Los resultados son preocupantes, dijo Turner, porque muestran que muchas escuelas no han hecho caso a los mensajes de los defensores de la salud, como el Instituto de Medicina, que en un reporte de 2007 exhortó a limitar la disponibilidad de esos alimentos en las escuelas fuera de las horas de comida y agregó que estos alimentos no debían ser azucarados, salados ni grasosos.
De acuerdo con el nuevo estudio, muchas escuelas también ofrecieron alimentos más sanos fuera de las horas de comida que incluyeron fruta y vegetales, pero venderlos junto con la comida chatarra podría hacer que los niños omitan las opciones saludables, además de que envía mensajes “mixtos sobre una nutrición sana”, opinó el doctor Thomas Robinson, pediatra de la Universidad de Stanford e investigador sobre prevención de la obesidad.
Datos recientes indican que casi 20% de los niños en las escuelas primarias de Estados Unidos son obesos.
