Pedro Miguel Schiaffino: "Hay escuelas que están dirigidas a sacar dinero"
El chef reflexiona sobre el nivel de los institutos de cocina y cuenta detalles de Ámaz, nuevo restaurante que abrirá en abril. Hoy debuta en la TV
(El Comercio/elcomercio.pe)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1392863/noticia-pedro-miguel-schiaffino-hay-escuelas-que-estan-dirigidas-sacar-dinero)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción online
Han pasado apenas tres meses de este 2012, pero Pedro Miguel Schiaffino ya ha cumplido con una agenda más que recargada. Las últimas coordinaciones antes de la apertura de su nuevo restaurante, ponencias y conferencias en España e Italia (incluida su presentación en Madrid Fusión), una importante colaboración en el libro “Cocinero en su tinta” de Gustavo Rodríguez; y su última gran novedad: el estreno de “Desde el jardín”, un espacio muy a su estilo que se estrenará esta noche por Plus TV.
Ámaz es el nuevo concepto que está a punto de lanzar. Un restaurante donde la gente comerá la verdadera comida de la selva y en donde pondrá de manifiesto las grandes diferencias con lo que ofrece en Malabar.
¿Qué mostrará Ámaz?
El objetivo es revalorar la cultura y la cocina amazónica, decirle a la gente: “esto es cocina de la selva”. Hay muchas personas que creen que en Malabar hacemos comida amazónica y no es así. Ahí solo utilizamos insumos de una manera contemporánea, de acuerdo a mi gusto y a lo que me motiva en determinado momento. Ámaz es una cocina tradicional que tratará de ser lo más sostenida posible y utilizará la mayor cantidad de insumos del lugar.
¿Es un concepto pensado para salir al extranjero?
Sí, pero aún no está en mis planes inmediatos. Digo eso, pero uno no sabe lo qué va a pasar el día de mañana. Por ahora tengo muchas cosas que quiero hacer y explotar acá. Ámaz es un concepto bastante familiar. Todo el local tendrá esa idea. La fecha tentativa para la inauguración está entre finales de abril y principios de mayo.
¿Estuviste en Madrid Fusión y luego en Italia dando conferencias?
Madrid Fusión fue muy buena, siempre es un honor estar ahí. Era mi segunda presentación y mucha gente ya sabía cuál era mi trabajo, lo que hacía. Además, había muchos más invitados que la vez pasada. No tuvo tanto impacto como la primera pero fue muy buena. En Italia (RistorExpo 2012) fui acompañado de Giacomo Bocchio y Adolfo Perret, fue también una experiencia importante. Era un congreso un poco más pequeño pero iba gente especialista del medio.
¿Apoyaste a Gustavo Rodríguez en la creación de su libro “Cocinero en su tinta”?
Gustavo se contactó conmigo y quería saber cómo se maneja el restaurante, cómo funciona el tema, cómo somos los cocineros, ingredientes, etc. Conversamos, almorzamos y vimos el tema. Fue una experiencia muy buena.
¿Te preocupa el nivel de algunas escuelas de cocina?
Creo que no podemos generalizar. Hay escuelas que están dirigidas a sacar dinero, pero también hay muy buenas instituciones y no necesariamente las más caras. Hay que tener cuidado, hay que averiguar bien el tipo de escuela, quiénes enseñan, el tipo de instalaciones y el tipo de insumos que se utiliza.
¿Qué te llama más la atención de esa situación?
Lo que sí me doy cuenta, y no es que vaya mucho a las escuelas de cocina, es que hay una carencia en el estándar de calidad de los insumos en las escuelas. No sé a qué se debe eso, si es por ahorrar o por otra cosa, pero creo que se debe corregir ese tema.
¿Vivimos un verdadero boom en la gastronomía peruana?
A nivel profesional sí. Muchos de los grandes cocineros y expertos en el tema saben del Perú y hablan de nosotros. Creo que a nivel masivo aún no. Lo que falta es que la gente conozca más sobre esto que hacemos y lo que tenemos. Mistura es una forma.
¿Mistura está al nivel de las grandes ferias del mundo?
Definitivamente. En organización, en convocatoria y en calidad está entre las mejores. Además, tiene otra cosa que no tienen otros: es más democrático y más abierto que otros festivales, que son para gente especializada y conocedora. En Mistura se mezclan esas dos cosas.
¿Qué propones en “Desde el Jardín”?
El programa siempre nació con la idea de comunicar y dar a conocer los insumos y productores que rodean la gastronomía del Perú. Detrás de un plato o una receta hay muchas cosas que contar, hay cultura, hay tradición, etc. Estamos grabando y estamos aprendiendo mucho y viendo el tema. A veces veo que nos estamos alejando un poco del producto, entonces buscamos que se enganchen con el tema de criar sus propios animales y sembrar su propios productos.
EL PROGRAMA
Se estrena esta noche (9:00 p.m.) por Plus TV. (Canal 6 Movistar Tv.)
MALABAR
Calle Camino Real 101, San Isidro. Teléfono: 440-5200 / 440-5300
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EL COMERCIO MARZO 23, 2012
Israel Laura: "Han convertido a los chefs en estrellas de rock, eso es exagerado"
El cocinero del restaurante El 550 hace hincapié en la sobrepoblación de estudiantes de cocina
(El Comercio/elcomercio.pe)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1391555/noticia-israel-laura-chefs-se-volvieron-estrellas-rock-eso-exagerado)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción online
Israel Laura es un afortunado. Llegó a la cocina por necesidad y hoy vive agradecido con ella. Tuvo la suerte de encontrar un oficio que le permite ganarse la vida y disfrutar de su día a día. Su restaurante, El 550, descubre su esencia, platos con sabores muy criollos pero elaborados de una manera diferente. No en la forma pero sí en los ingredientes.
Israel es además el conductor de “Con sabor a Perú”, un programa culinario que se trasmite al mediodía por TV Perú. A través de este espacio busca acercar a los televidentes a la cocina y desterrar la idea de que este es un tema complicado y que solo los chefs pueden hacerlo bien.
Al chef no le gusta callarse nada. Dice que es mejor que la gente y los alumnos de cocina sepan la historia completa, por ejemplo que la vida del cocinero no es nada fácil, que además de esfuerzo y dedicación, los jóvenes tienen que pensar dos veces antes de estudiar gastronomía. ¿La razón? Hay una sobrepoblación de estudiantes y chefs. Lamentablemente no hay mercado para todos.
¿Está bien decir que vivimos un boom de gastronomía ?
Todo el mundo habla de las bonanzas, pero detrás de eso hay muchas deficiencias. Definitivamente la cocina tiene hoy otra situación. Ha servido fundamentalmente para que los peruanos se identifiquen y se sientan orgullosos de ello. Nuestra cocina es reflejo de la sociedad, es multirracial y eso llena de orgullo a cualquiera. También ha ayudado a que la gente y los chefs reconozcamos la labor de nuestros productores. También para que descubramos y protejamos nuestra diversidad.
Pero…
Hay otro lado de la moneda. Los sueldos en cocina están cada vez más bajos y eso es fruto de la sobrepoblación y la sobreoferta culinaria. Hace que mucha gente joven opte por estudiar gastronomía cuando muchas veces no es rentable.
¿A qué se debe eso?
Hay un bombardeo de medios. El gran medidor es la avenida Arequipa, se puso de moda la computación hace unos años y se abrieron un montón de institutos. Con la gastronomía pasa igual. No solo está de moda sino que los medios han bombardeado a los chicos con esa idea. Los institutos se abren por decenas sin pensar que sus egresados no tendrán un lugar dónde trabajar. Que no se piense que me estoy bajando la gastronomía pero hay que decir la verdad. No todo lo que brilla es oro.
Hay una gran cantidad de escuelas de cocinas e institutos que no cumplen con el estándar de calidad
Muchas escuela ven a los alumnos como un símbolo de dólar, con una finalidad de lucrar. A mí lo que más me duele es ver gente que con mucho esfuerzo trata de estudiar, los padres se sacrifican o ellos mismo invierten su dinero y se inscriben en una escuela que muchas veces no cuenta con buenas instalaciones ni ofrece el nivel de enseñanza necesario. Yo no le quiero matar la ilusión a nadie pero la vida está dura.
¿Si un joven te pregunta por eso qué le dices?
La otra vez un chico me pidió que le recomendara un instituto. Yo le hablé francamente, que existe una gran variedad en calidad y precios. Pero antes le dije que contemple otras posibilidades. No creo haberle matado la ilusión. Generalmente los chicos se ilusionan pero no saben bien cómo son las cosas. Él me respondió que había escuchado que los sueldos eran buenos y que si una persona se esfuerza puede lograr destacar. Lo primero no es del todo cierto y lo segundo requiere mucha pasión y dedicación.
¿Ellos ven a los chefs como íconos?
Sucede que *se ha convertido a los chefs en estrellas de rock *y eso me parece exagerado. Yo que estoy dentro del rubro lo digo. Soy muy crítico de eso.
INICIOS
¿A ti de niño también te gustaba la cocina?
Jamás se me hubiera pasado por la cabeza jugar a la cocina de niño. Mi ingreso a este mundo fue parte de la necesidad. He tenido la suerte de poder encontrar algo que me permite ganarme la vida y que además me guste. Disfruto de esto. Creo que conseguir eso es bastante. Muchas veces hacemos algo que no nos gusta pero nos permite vivir.
¿Iniciaste en España?
Me fui a España muy joven, estudié y luego me gané la vida de muchas maneras. Allá empecé a estudiar restauración y me gustó, entonces decidí ahondar más sobre el tema. Luego de 15 años fuera regresé por vacaciones pero me di cuenta que la situación había mejorado y me quedé.
¿Fue difícil?
Definitivamente allá trabajé de todo y cuando llegué acá tenía solo 900 soles. Todo me lo había gastado estudiando. No hubiera conseguido nada sin el apoyo de mi madre.
EL PROGRAMA Y SU COCINA
¿Es complicado estar en la televisión?
Es otra cosa. Ser chef no es necesariamente indicativo de que sabes comunicar. Tengo experiencia como docente y eso me ayudó. Lo que yo quise es graficar mi personalidad. Acercar a la gente a la cocina, no quería que me vean como el gran maestro. Yo no uso chaqueta de cocina en el programa y eso creo que acerca. Pongo mi música y además le damos un valor nutritivo.
¿Qué es El 550?
Mi cocina es un poco mi espejo, ahí pongo de manifiesto mi personalidad. Me gusta la cocina, soy más rústico y tradicional pero también me gusta darle un valor agregado al plato. Lo que hago aquí es totalmente diferente a lo que hacía en España. Allá la gente es menos conservadora y se atreve a probar cosas diferentes. En el Perú no es así.
¿Cuáles son los preferidos de tu carta?
Renuevo mi carta dos o tres veces al año, pero hay platos que se mantienen, que son emblemáticos. El pollito pachamanquero, el pato acebichado¸ el bombonazo 550, el pulpito parrillero, el patito acriollado. No son platos tradicionales pero los sabores si son reconocidos.
CHERMAN
Cherman es parte importante de su local. Sus restaurantes, el de Lima y el de Miraflores, están decorados con sus cuadros. “Un día nos encontramos y coincidimos con unos chilcanos y le propuse participar en esto. A él le interesó mucho”.
LO QUE SE VIENE
Por estos días Israel está ayudando a organizar la feria Invita Perú, que el año pasado convocó a 60 mil personas. En junio se llevará a cabo la segunda edición.
El chef también ingresará a Vivaldi en mayo. De esta manera busca afinar un poco la propuesta del restaurante.
¿A DÓNDE IR?
Av. 2 de Mayo 385, Miraflores.
Jr. Cañete 550, Lima.
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EL COMERCIO MARZO 20, 2012
La comida peruana es “la experiencia gastronómica del año”, según diario británico
“The Independent” realizó una visita al restaurante Ceviche, del chef Martín Morales, y destacó el pisco sour, los anticuchos y el cebiche
El Perú es la capital de los anticuchos, del cebiche, el maíz morado y sobre todo del pisco sour, la bebida más famosa de nuestro país capaz de enamorar a cientos de comensales. Así describe, el diario “The Independent” la visita al restaurante Ceviche, ubicado en Soho (Londres) y propiedad del chef peruano Martín Morales.
“En Ceviche las bebidas son tan importantes como los platos”, señala la web que sobre todo destaca el sabor del pisco sour tradicional. “Su sabor hace que valga la pena por sí solo la visita a este lugar”.
“Es una bebida explosiva que pone de muy buena forma a las personas”, indica. Asimismo, destaca los sabores fuertes e intensos de los anticuchos, que hoy por hoy, son la sensación del mundo culinario.
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EL COMERCIO MARZO 12, 2012
Turismo gastronómico generará US$60,5 millones en Semana Santa
Así lo indicó la Cámara de Comercio de Lima. El turismo, la hotelería y el retail han impulsado desarrollo de restaurantes
(Foto: Archivo El Comercio)
Los gastos por consumo en bares y restaurantes durante Semana Santa serían de 60,5 millones de dólares, según cifras de la Cámara de Comercio de Lima (CCL). Esto gracias al incremento del flujo turístico generado por los días feriados.
De acuerdo a Adolfo Perret, presidente del subcomité de Gastronomía de la CCL, el crecimiento de sectores como el turismo, la hotelería y el retail ha servido para impulsar a la gastronomía peruana y especialmente a los restaurantes.
Además, el chef sostuvo que las inversiones en esos tres rubros superarían los 4.500 millones de dólares durante el próximo quinquenio.
GRAN APORTE A LA ECONOMÍA
Según Perret, el año pasado los aproximadamente 80.000 restaurantes del país habrían contribuido con 15.600 millones de soles a la economía nacional.
“En Perú, el 48% de los restaurantes se encuentra en la capital y solo el 1,5% es categorizado de uno a cinco tenedores. La actividad económica del sector restaurantes representaría el 3,2% del Producto Bruto Interno nacional”, sostuvo en declaraciones reproducidas por la agencia Andina.
Finalmente, indicó que el año pasado la actividad en el sector restaurantes creció un 9,4% con relación al 2010.
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EL COMERCIO MARZO 7, 2012
VIDEO: Mistura 2012 no tendrá al “mejor cebichero del mundo”
Javier Wong le dijo a elcomercio.pe que no participará en la próxima edición de la feria. Ha preparado a tres jóvenes para que atiendan su huarique
(elcomercio.pe)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1384090/noticia-video-mistura-2012-no-tendra-almejor-cebichero-mundo)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción Online
Javier Wong es “el mejor cebichero del mundo”. Un título que le entregó el diario británico “The Guardian” luego de un recorrido por nuestro continente, pero que día a día (menos los domingos) se encarga de ratificar entre los comensales que llegan a su casa en Santa Catalina.
Javier cuenta con orgullo que es uno de los embajadores de la Marca Perú y miembro fundador de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega). Uno de los pocos chefs que ha participado en Mistura desde sus inicios, incluso cuando esta se llamaba Perú, mucho gusto.
DESCANSO EN MISTURA
Su presencia le daba un valor agregado a la feria, verlo filetear el lenguado era un espectáculo aparte. Sin embargo, Javier acaba de confesar en exclusiva para elcomercio.pe que no participará de forma activa en Mistura 2012 y que solo tendría apariciones esporádicas ¿La razón? Quiere darle paso a los jóvenes.
Su no presencia no significa la ausencia de Chez wong. Según comenta, ha preparado a tres jóvenes para que se hagan cargo de sus cebiches clásicos. Con ello quiere “dejar un legado importante, algo a las futuras generaciones”, cuenta el chef.
¿Participarás en el próximo Mistura?
Soy fundador de Apega y sin parar he participado cada año, pero ya no. Han sido cinco ferias y creo que ya es suficiente. A los 65 años de edad parece que se le está rompiendo el ala a esta gaviota. He preparado a tres muchachos para que se hagan cargo de todo. Igual me daré un salto pero ya no estaré todo el tiempo. Sino con quién dejo mi negocio.
¿En qué se ha convertido Mistura?
En una de las mejores ferias gastronómicas del mundo. Un lugar donde confluyen todas las sangres y donde se dan cita productores, consumidores, cocineros, etc. Todo el circuito se une acá. Para este año Apega está preparando grandes cosas, se van a realizar algunos cambios que le sin duda mejorarán aún más la feria.
¿Es exagerado decir que la cocina peruana es una de las mejores del mundo?
No. Siendo modestos creo que estamos en tercer lugar, detrás de España y Alemania. Desde hace buen tiempo se está empezando a vivir un boom de comida peruana que no solo se ve reflejado aquí. En el mundo se habla de nuestra culinaria y estamos próximos a dar un gran paso de calidad en los próximos años.
Eres parte viva de la historia de la cocina peruana ¿cómo te hace sentir eso?
Es un orgullo que la gente piense eso de uno. Sin embargo, todo lo que he hecho ha sido pensando no en Javier Wong, sino en el Perú. Cada vez que uno sale de viaje representa los colores del Perú y eso a uno lo llena de mucho orgullo.
La partida de Teresa Izquierdo fue una pérdida muy grande para la cocina peruana y particularmente para ti
Teresa es la mamá de la comida peruana. Fue una madre para mí y sin dudas es un vacío que no va a llenar nadie. Ella es parte importante de lo logrado. Como lo dije algún día, Teresa murió un 27 de julio, el día de la comida peruana, lo que quiere decir que el señor quería comer criollo y se llevó a la mejor.
¿Qué papel cumple Gastón Acurio en esta explosión gastronómica?
Es uno de los principales responsables de esto que vivimos hoy. Él apareció en el momento exacto y se encargó de unir los circuitos gastronómicos. Es el gran gestor del boom y no hay que ser mezquinos en reconocerle ese valor altruista que tiene, muchas veces perdiendo plata e invirtiendo tiempo valiosos en pos de un objetivo nacional.
Hablas de dejar enseñanza y un legado ¿Cómo hacer eso?
Todos estamos en obligación de hacer que nuestra existencia sea importante y trascedente. Hay que dejar enseñanza para las siguientes generaciones. En la cocina no hay secretos y creo que el tema no va por ahí, sino con la enseñanza de valores, de perseverancia, de solidaridad, etc.
Giacomo Bocchio es el chef del restaurante Manifiesto y él desde pequeño venía hasta mi restaurante y me veía cocinar. Le decía a su padre: “yo también quiero hacer eso” y míralo ahora. Es uno de los mejores chefs del país y creo que será a la larga el mejor chef del mundo.
Hoy son cada vez más los jóvenes que deciden estudiar cocina, pero no hay un estándar de calidad en las escuelas e institutos ¿cómo solucionar el tema?
Te cuento un ejemplo, en Corea del Sur los muchachos peruanos han desplazado a los japoneses, chinos, coreanos y franceses en la cocina. Nuestros jóvenes son bien cotizados; sin embargo, creo que hay mucho por hacer y todo parte de una buena regulación. Lo primero viene por el lado del Gobierno, es necesario que cada restaurante tenga un chef profesional en la cocina, para dar mayor trabajo y darle un valor agregado a la cocina.
Luego hay que regular un montón de cosas, empezando por la propia gastronomía. No puede ser que un tipo con plata ponga en una casona tres cocinas, ollas, sartenes, te regale gorritos y diga qué está enseñando gastronomía. No hay buen nivel. Muchos locales no pasan por un estándar de calidad. El ministerio debe regular eso pero también los padres deben ver bien el lugar donde sus hijos estudiarán.
* Osterling destaca nivel en ‘Óscar de la gastronomía’: “Me quedé boquiabierto”
Tras ganar en la categoría Libro de Chef, el cocinero peruano no pudo ocultar su emoción. “Es un gran reconocimiento”, dijo
(El Comercio/Planeta)
Rafael Osterling fue uno de los primeros en consagrarse en los Gourmand World Cookbook Awards. La categoría en la que concursaba, mejor Libro de chef, se entregó casi al inicio y hacía presagiar una noche con más de una alegría. Algo que finalmente se hizo realidad tras el segundo premio con tinte peruano, que fue a parar a manos de Sandra Plevisani.
“Rafael. El chef, el restaurante, las recetas”, publicado bajo el sello Planeta en 2010, es un texto que el chef presentó para conmemorar los 10 años de su restaurante. Tras recibir el premio en París, El Comercio se comunicó telefónicamente con Rafael y este no pudo ocultar su alegría.
“Cuando vi quiénes estaban nominados en la categoría… Éramos cuatro finalistas, y yo tenía dos de los libros, el del neoyorquino [Daniel Humm] y del inglés [Andrew Pern]. ¡Son fantásticos! Y el nivel que vi, me quedé boquiabierto. Es un gran reconocimiento”, comentó el chef del restaurante Rafael, sorprendido también con la convocatoria que estos premios tienen en todo el mundo.
“Tienes acá a gente de la talla de Claudia Roden, una escritora famosísima, que ha sido uno de mis referentes de cabecera y ha editado muchísimos libros. Ella ganó con “Los sabores de España”, es una genio”, dijo sobre la escritora nacida en Egipto y radicada en Londres. “Es como si estuviera Mario Vargas Llosa acá”, dijo el chef sin ocultar su emoción.
En su libro, Rafael descubre al lector sus más emblemáticas recetas (están desde sus cocteles más representativos hasta su canilla de cordero braseada con miel y especias), las comenta y reflexiona, pero también comparte la información de sus proveedores.
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EL COMERCIO MARZO 6, 2012
Sandra Plevisani y su premio en los Gourmand: "Es para el Perú"
La repostera recibió entre lágrimas el reconocimiento en los Gourmand World Cookbook Awards, considerados los “Óscar de la literatura gastronómica”
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción Online
Totalmente emocionada, así dijo sentirse Sandra Plevisani luego de que “El gran libro del postre peruano” fuera elegido como el mejor en la categoría libro latinoamericano de cocina en los Gourmand World Cookbook Awards, el evento más importante de literatura gastronómica.
En conversación telefónica desde París, Sandra confesó a elcomercio.pe que pese a saber el valor de su libro, el premio la tomó por sorpresa. “Este es un reconocimiento muy importante para la gastronomía peruana y para mí. Es un premio que me llena de orgullo y se lo dedico al Perú. Cuando anunciaron mi nombre no podía parar de llorar”, dijo.
“Grité fuerte que este premio es del Perú. Estaba super emocionada, le di gracias a mi familia y la gente que nos apoyó en esta publicación”, dijo Sandra sobre “El gran libro del postre peruano”, texto editado por el Fondo Editorial de la Universidad de San Martín de Porres.
“Esta es una demostración de que se pueden hacer bien las cosas. Le estamos dando al postre peruano su lugar en el mundo”, señaló la repostera que estuvo acompañada del chef Rafael Osterling, que se consagró en la categoría Mejor Libro de Chef con el título “Rafael. El chef, el restaurante, las recetas”.
EL LIBRO
El texto pone especial atención al origen del azúcar y el nacimiento de cada uno de los postres tradicionales como el ranfañote, el huevo chimbo, las cachangas o el sanguito.
La repostera viajó por muchas provincias del Perú con la finalidad de rescatar la mayor cantidad de dulces regionales y consignar sus recetas originales.
* Cocineros Sandra Plevisani y Rafael Osterling se consagraron en premios Gourmand
La famosa competencia, conocida como los “Óscar de la gastronomía” se realizó en París
(El Comercio)
El Gourmand World Cookbook Awards es el certamen más importante de literatura gastronómica, el cual año a año premia a los mejores libros del rubro culinario. A la edición 2012 llegaban como finalistas cinco títulos peruanos y dos de ellos se consagraron en sus respectivas categorías.
El certamen, que se desarrolla en París, reunió en su etapa preliminar a poco más de 7.000 títulos, procedentes de 162 países.
“Rafael. El chef, el restaurante, las recetas”, de Rafael Osterling, se consagró en la categoría Mejor Libro de Chef. Este libro se impuso a títulos de Suecia, Gran Bretaña y Estados Unidos. El texto fue publicado bajo el sello Planeta.
En tanto Sandra Plevisani se impuso en la categoría mejor libro de cocina latinoamericana, por el título “El gran libro del postre peruano” editado por el Fondo editorial de la Universidad San Martín de Porres.
También participaron en esta etapa final, la gastrónoma Sara Beatriz Guardia con su libro “La ruta de la papa. De los Andes peruanos a Europa. Historia, sociedad y cultura. Siglos XVI-XXI” (categoría Mejor Libro de Cocina del Año). Asimismo, “La cocina mágica asháninca” de Pablo Macera y Enrique Casanto, en la categoría Mejor Libro Ilustrado y “El arte de la cocina peruana II” de Tony Custer.
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EL COMERCIO MARZO 5, 2012
Diario británico elogia a la cocina peruana: "Se ha vuelto global"
“Telegraph” relata un viaje del chef Nobu Matsuhisa junto a otros importantes chefs por nuestra Amazonía. Pedro Miguel Schiaffino fue el guía
(Consuelo Vargas/El Comercio)
Cada cierto tiempo el crucero Aria se convierte en un restaurante de primer orden. Un lugar donde algunos de los más importantes chefs del mundo llegan para conocer “la gran despensa del mundo”: el Amazonas.
En su momento fue Ferrán Adrià, quien junto a Gastón Acurio, tuvo el placer de viajar por nuestra Amazonía y descubrir ingredientes y sabores nunca antes imaginados. Luego fue el turno Nobu Matsuhisa y Yoshihiro Murata, que en diciembre pasado y en compañía de Pedro Miguel Schiaffino y otros importantes chefs estuvieron en nuestra selva.
El diario “Telegraph” publicó en su web la crónica sobre este viaje en donde señala “que la gastronomía peruana se ha vuelto global, con restaurantes nuevos que se elevan por todas partes”.
En la nota titulada “Crucero Perú: comer por el Amazonas”, el periodista Andrew Purvis destaca la biodiversidad, los insumos extraños, los sabores intensos y la cultura de un “lugar fascinante”. Además, narra las experiencias vividas en los cuatro días de crucero, en los cuales probó frutas y vio la preparación de nuestros famosos platillos.
“Nobu y Murata están fascinados por una mujer que hace “jungla de espagueti”, largas tiras de palmito cortado a mano desde el núcleo fibroso del árbol, y Schiaffino les presenta una mandarina (una fruta oscura cítricos verde con pulpa de color naranja pálido) y las grandes limas huesudas encontradas sólo alrededor de Iquitos”, dice la web.
Schiaffino comenta para la publicación que Perú “tiene una extraordinaria posición geográfica y el clima ayuda mucho. Tenemos la suerte en tener lo que tenemos, aunque solo en los últimos seis o siete años hemos empezado a profesionalizar nuestras cocinas populares y darles valor”.
LOS RECOMENDADOS
La nota recomienda cinco restaurantes capitalinos. Astrid & Gastón, Malabar, Perroquet, Rafael y Mesa 18.
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LA REPUBLICA MARZO 1, 2012
Iván Thays: "Eres peruano y tienes derecho a comer rico" es un lema cruel
Escritor peruano volvió a referirse a la comida peruana, esta vez en una entrevista para una revista local.
El escritor afirmó que el Gobierno debería aprovechar el buen momento de la gastronomía peruana para que las autoridades y peruanos "que endiosan su comida", sean conscientes de la realidad.
"Resulta incluso cruel un lema como 'Eres peruano y tienes derecho a comer rico' si sabes que solo unos cuantos pueden hacerlo", expresó a Ellos&Ellas de la revista Caretas.
Fue al referirse al lema de la Marca Perú, difundido en la publicidad grabada en EE.UU. "No es justo achacarles a los chefs la responsabilidad de acabar con la desnutrición en el país", expresó Thays.
Al respecto, indicó que no cree que el tema de la gastronomía sea "superficial", aunque reconoció que sería "mezquino no reconocer que se ha avanzando bastante".
"La gastronomía peruana tiene un largo camino por recorrer antes de convertirse en lo que algunos creen que ya es", dijo.
Cabe indicar que Thays fue criticado por asegurar que la gastronomía peruana es "indigesta y poco saludable" en su blog "Vano Oficio" del diario 'El País' de España. (LaRepublica.pe)
